Giovenca sannita, ecco la selezione di manzette ideata dal macellaio Vincenzo Natale
Giovenca sannita, ecco la selezione di manzette ideata dal macellaio Vincenzo Natale
Parte il tour di degustazioni: prima tappa San Sebastiano al Vesuvio, da Luuma bistrot
Ispirata ai grandi marchi europei che selezionano i bovini più grossi in una determinata area geografica, nasce nel beneventano la giovenca sannita da una idea di Vincenzo Natale. Una selezione tutta campana di grande qualità, realizzata come la “vaca vieja gallega”, un bovino che non è una razza, ma un insieme di razze allevate in Galizia in pascoli verdi e lussureggianti. Vincenzo Natale, macellaio napoletano da generazioni, dal 2018 opera una selezione di scottone e manzette allevate nel Sannio. «Lombate grasse e appetitose sono servite per tutti i devoti della carne – spiega Natale – perché a un certo punto, a furia di ordinare lombate per i miei clienti, ho intuito che potevo replicare queste ottime carni nel Mezzogiorno e addirittura qui in Campania. Mi sono dato da fare, ho studiato tanto, ho aperto un laboratorio e investito nel beneventano, dove allevano la mia giovenca sannita seguendo uno specifico disciplinare». La famiglia Natale possiede macellerie dal 1800; la bisnonna di Vincenzo era macellaia, ancor più conosciuta quando ha aperto la famosa tripperia in Piazza Nazionale a Napoli, e nella stessa piazza c’è la macelleria di Vincenzo che ha aperto con i suoi fratelli. Appena quattordicenne Vincenzo decide di seguire le orme familiari e imparare l’arte della macellazione, e lo fa già dai tempi della scuola. Dopo anni di gavetta, nel 2012, nasce la “Natale Carni”, impresa che cresce in fretta diventando un punto di riferimento non solo per i Napoletani, ma anche per tanti ristoranti in Campania, con cui Vincenzo lavora da anni. Oggi, per far degustare le sue carni e in particolare la sua giovenca sannita, ha ideato uno speciale tour “Natale Carni” nei ristoranti che utilizzano i suoi prodotti. Prima tappa: Luuma bistrot a San Sebastiano al Vesuvio, con speciale menù a base di giovenca sannita e creative incursioni in altri Paesi. Si parte con la pizzaiola di giovenca su crostino di pane e si prosegue con i crudi: tartare margherita con cremoso al pomodoro, maionese al basilico, fior di latte e croccante di tarallo, carpaccio di Wagyu Kobeoriginal. Si continua con i cotti: mini bun con hamburger di giovenca, tigella con prosciutto di Wagyu Kobe e poi si passa alla brace: controfiletto di WGyu Kobe, costata di giovenca sannita gold. Si chiude con lingua di gatto con ricotta di bufala stemperata, e riduzione di pera alla cannella.
